贺市监食字〔2015〕102号
关于进一步推进餐饮服务环节“明厨亮灶”
工作的指导意见
各科、室、所（队）：
今年以来，县局根据自治区食药局和银川市市场监管局的部署要求，结合我县实际，下发《贺兰县餐饮服务环节“明厨亮灶”工作实施方案》（贺市监食字〔2015〕30号）。但推进工作整体效果不明显，各所都没有按要求完成20%的总量要求。为进一步推进我局餐饮服务环节“明厨亮灶”工作，力争在年底全面完成工作目标，特制定如下指导意见：
一、工作重点与目标
以大中型餐馆、小型餐馆、学校食堂、托幼机构为重点，按照“重点突破，因地制宜，循序渐进，稳步推进”的原则，力争三年内全县餐饮单位完成“明厨亮灶”工程。即：2015年底前完成总任务量的20%；2016年底前完成总任务量的30%；2017年底前实施到位。
二、工作标准
（一）建设“视频厨房”。供餐人数在300人以上的餐饮服务企业、学校食堂、中央厨房和集中供餐企业，在操作间、凉菜间、洗消间等关键部位和重点环节安装监控探头，同时安装具有2个月以上存储功能的用户端，在集中就餐区设置显示屏。供餐人数50人以上300人以下的餐饮服务企业，如食品加工区与集中供餐区不在同一空间范围内不适合安装透明玻璃的，标准同上。
（二）建设“透明厨房”。供餐人数在50人以下的餐饮服务企业在食品加工区（含各类专间）与集中供餐区之间下面部分安装隔断矮墙（柜），上面部分安装透明玻璃，实现食品加工场所与就餐场所的可视化。供餐人数50人以上300人以下的餐饮服务企业，如食品加工区与集中供餐区在同一空间范围内适合安装透明玻璃的，标准同上。
（三）建设“网络厨房”。鼓励有条件的餐饮服务企业实现视频上网，利用手机客户端实时视频查看餐饮服务单位餐饮服务加工制作全过程，实现远程监控。
三、工作任务
按照区、市局下达的工作任务，今年要完成总量的20%,为确保如期完成工作目标，现将各所任务分配如下：习岗所80户；德胜所20户；金贵所5户；暖泉所5户；立岗所5户，请各所结合辖区实际，做好前期准备工作，于11月25日前将实施“明厨亮灶”餐饮单位名单上报县局食品科。
四、工作措施
（一）坚持标准，严格准入。对新申请办理许可的餐饮服务企业，应当将安装透明玻璃隔断或视频传输设备作为许可审查的条件之一，在许可审查环节，对大中型餐饮申办企业重点采取后厨安装视频探头，就餐区安装可视系统的方法，实施“明厨亮灶”；小型餐饮服务企业采取“隔断厨房”的方式，在操作间与就餐间之间设置隔断矮墙（柜）安装透明玻璃，实现就餐区与加工区的可视化；鼓励有条件的餐饮服务企业实现视频上网，利用手机客户端实时视频查看餐饮服务单位餐饮服务加工制作全过程，实现远程监控。
（二）多措并举，稳步推进。以所辖区域先期已经自行安装电子监控设施的大中型餐饮服务单位和安装玻璃墙的中小型餐饮服务单位为试点，及时总结经验，采取经验介绍、现场观摩等方式，推广成熟作法，达到以点代面的效果。按照县局2015年底前完成总任务量的20%；2016年底前完成总任务量的30%；2017年底前实施到位的总体部署，通过宣传引导、许可审查、就地改造等方法，分业态分批次有计划的稳步推进“明厨亮灶”工作。
（三）注重结合，加强协作。在“明厨亮灶”工作中重点做好“三个结合”，一是与量化分级管理相结合，将餐饮服务单位“明厨亮灶”作为量化分级动态评定的重要内容，作为年度量化等级评定A级餐饮服务企业的重要标准，不符合“明厨亮灶”工作要求的餐饮服务单位当年量化等级评定不得评为A级；二是示范店创建工作相结合，将餐饮服务单位实施“明厨亮灶”作为创建示范单位的前提条件，对积极开展“明厨亮灶”工作、诚信守法经营的餐饮服务单位，优先推荐为餐饮服务食品安全示范店，对推进“明厨亮灶”工作积极性不高、力度不大、效果不好的单位当年不得被评为示范店。三是对新申请办理许可的餐饮服务企业，将安装透明玻璃隔断或视频传输设备作为许可审查的条件之一，在许可审查环节，对大中型餐饮申办企业重点采取后厨安装视频探头，就餐区安装可视系统的方法，实施“明厨亮灶”；小型餐饮服务经营者采取“隔断厨房”的方式，在操作间与就餐间之间设置隔断矮墙（柜）安装透明玻璃，实现就餐区与加工区的可视化；管理有条件的餐饮服务企业实现视频上网，利用手机客户端实时视频查看餐饮服务单位餐饮服务加工制作全过程，实现远程监控。
五、工作要求
（一）加强组织领导。食安办、食品监管科要认真督导强化落实工作。各所所长要高度负责，全面强力推进，专人负责，划片监管具体到人的责任体系。
（二）大力宣传引导。通过报纸、广播、电视、网络等多种途径广泛宣传推进“明厨亮灶”工作取得的新进展、新成效，特别是加强对餐饮服务单位的教育宣传，督促餐饮单位进行设施改造工作，让就餐群众通过明厨亮灶工程直接看到餐饮服务食品加工制作加工全过程，提升群众对我县食品安全信心，同时结合量化分级管理工作，引导群众看“笑脸”消费，从而督促餐饮单位主动加大设施设备投入，提高本单位食品安全管理水平。
（三）强化责任落实。要加强督导检查，将“明厨亮灶”工作纳入年度业务工作考核范围，加强日常检查和年度考核力度，及时奖优罚劣，形成上下联动，齐抓共管的工作格局，确保高标准完成目标任务。
贺兰县市场监督管理局
2015年11月23日
